Eko - Il Grissino

Il grissino, non vi è alcun dubbio, trova le sue origini nella tradizione culinaria sabauda anche se, permane ancora molta nebbia su come si sono realmente svolti i fatti che ne hanno determinato la nascita e la diffusione. Fondamentalmente, il problema più oneroso da risolvere è quello di scegliere se dare più importanza alla leggenda, oppure se riguardare al passato affidandosi ad una prospettiva storica documentata da polverosi testi scritti piuttosto che dalla semplice tradizione orale.

Si racconta che: "C'era una volta a Torino, intorno all'anno 1680 un giovane Duca, chiamato Vittorio Amedeo II

Vittorio Amedeo II di Savoia al quale, la sola giovane età impediva di avere sotto il suo diretto controllo l'importante "Stato Sabaudo".
Fin da piccolo si era dimostrato assai intelligente con una grande passione per le armi del padre. A parte un difficile rapporto con i familiari ("la madre distante e poco affettuosa, un padre che nei confronti del figlio alternava indulgenza e severità al fine di domarne lo spirito") il giovane principe trovava nella sua fragile salute il nemico più difficile della propria infanzia.
Era nato a Torino nell'anno 1666 e fin dai primi anni di vita si era rivelato gracile e malaticcio. La storia tramanda che "all'inizio del 1668, quando si disperava ormai della sua vita' si espose a Torino la Sacra Sindone al fine di invocare l'intervento Divino e si fecero pellegrinaggi per ottenere la sua guarigione".
Il giovane sovrano soffriva soprattutto di disturbi intestinali (in particolare di gastroenterite batterica) che ne determinavano un difficile sviluppo ed una struttura assai gracile.
Fu proprio in occasione di una di queste malattie che il grissino fece la sua comparsa a corte.
Era, l'anno 1675, il duca Vittorio Amedeo aveva nove anni, era di nuovo gravemente ammalato e si apprestava ad entrare nella leggenda della città. Il padre era morto da poco così fu la madre, Maria Giovanna Battista di Nemours, ad incaricare il medico di corte, Don Baldo Pecchio (di Lanzo Torinese), a trovare un rimedio nuovo per guarire e alimentare il malato inappetente e dalla digestione assai faticosa.
Questi ebbe un lampo di genio che lo portò a diagnosticare, al giovin Duca, una intossicazione alimentare conseguente ad assunzione di pane inquinato di germi patogeni intestinali. Ciò perché il pane di quel tempo era prodotto in modo non del tutto "corretto" igienicamente e, per di più, veniva poco cotto, anzi, mal cotto.
Si tramanda che il medico avesse sofferto in gioventù di analoghi disturbi intestinali che erano stati guariti grazie all'intuito e alla creatività di sua madre che lo aveva cibato con pane "ben lievitato, ben cotto, con poca mollica e molto croccante".
La sua diagnosi e il successo di quell'esperienza giovanile spinsero il medico di corte a rivolgersi al panettiere di casa Savoia per riproporre tale terapia. Antonio Brunero di Lanzo, così si chiamava il fornaioterapeuta, stava preparando il pane tradizionale nei consumi locali dell'epoca (la cosiddetta "Ghersa") caratterizzato da forma allungata. Non fu necessario quindi un grosso intuito per separare da questo tipo di impasto in lievitazione, delle lunghe liste di pasta lievitata, larghe circa mezzo pollice e lunghe due spanne per poi stirarle con "il solo movimento delle mani e la trazione delle braccia".
Da tali listarelle, così stirate, poste successivamente a cottura, i due sperimentatori erano così riusciti ad ottenere dei "bastoni di pane ben cotti, anzi "bis-cotti", con assenza quasi totale di acqua, friabili, aromatici, con poca o nulla mollica e tanta crosta dorata". In altre parole il prodotto che si riteneva indispensabile per tentare di guarire il giovane sovrano.
Come le belle favole impongono, il Duca guari cibandosi di questo pane. Il suo fisico migliorò e Vittorio Amedeo Il diventato primo Re Sabaudo nel 1713, poté dedicarsi con tranquillità e salute a tutti i suoi divertimenti preferiti (la caccia in primo luogo) e, soprattutto, ad un "grosso sforzo di riorganizzazione dello Stato Sabaudo che fu trasformato in una struttura altamente accentrata".
Il sovrano era solito recarsi alla sua residenza di Venaria portando sul suo cavallo una "cesta" di grissini.
Ancora oggi si dice che il suo fantasma vaghi per le stanze dello stesso castello, conducendo con una mano il cavallo e brandendo con l'altra un grissino incandescente.
Dopo la guarigione del Duca il grissino diventò "il pane preferito di Casa Savoia per cui fu conosciuto ed apprezzato dai più regali palati dell'epoca".

La storia comunque conferma l'apprezzamento dei nobili nei confronti del grissino:
"Carlo Felice di Savoia apprezzava di più la musica del Regio Teatro quando sgranocchiava dal suo palco i suoi gustosi grissini talvolta realizzati con l'aggiunta di polpa di trota".
"La principessa Felicita si fece ritrarre dal pittore di corte con un grissino in mano e da,quel momento divenne, forse suo malgrado, la principessa del grissino".

Napoleone dopo aver assaggiato quelli che chiamava "les petites batons de Turin" ne rimase entusiasta. Ne diventò così ghiotto da maturare il desiderio di farli produrre direttamente a Parigi.
Di conseguenza Napoleone, per gustare i veri grissini torinesi, dovette istituire un servizio postale celere per avere ogni giorno direttamente da Torino i prelibati bastoncini di pane.

Il popolo seguì ben presto le abitudini ormai consolidate a corte e questo fece sì che il grissino non ebbe difficoltà nel diffondersi a Torino e nei dintorni divenendo un alimento insostituibile del mangiare giornaliero.

Le vicende della guerra

Nel 1859 Francesi e Piemontesi, alleati per la liberazione di parte dell’Italia del Nord dall’occupazione austriaca, si ritrovarono “alla stessa tavola” per un incontro tra generali e truppe.
Questo fatto costrinse i panettieri locali a preparare del pane in abbondanza, danneggiando in tal modo la produzione di grissini. Quest'ultima "diminuì sensibilmente tanto da non poter soddisfare le esigenze minime della popolazione. Il popolo quasi insorse tanto che, per placarne gli animi, fu deciso di rivedere le disposizioni sulla regolamentazione della produzione di diversi tipi di pane". Casimiro Teja (giornalista satirico) sul "Pasquino", il giornale satirico dell'epoca, ricorda questo dramma del 1859, disegnando due gustose caricature sui torinesi morenti di fame, perché privati dei loro "pane quotidiano", nonostante avessero a disposizione ben altre quarantacinque varietà di pane, tutte da loro regolarmente disdegnate.

Il valore assunto in quegli anni dai grissini per i torinesi si ricava anche scavando sotto l'obelisco dedicato a Siccardi in Piazza Savoia a Torino sul quale è incisa la data del 1853. Alla base di questo monumento in una cassetta si possono trovare "i simboli positivi per documentare ai posteri il livello di civiltà raggiunto dai Piernontesi" nella seconda metà dei XIX secolo.

Infatti "in una nicchia sono conservati i numeri 141 e 142 del 1850 della Gazzetta del Popolo, una copia della legge sull'abolizione del Foro Ecclesiastico, alcune monete, semi di riso e di altri cereali, una bottiglia di Barbera e un pacco di grissini".

Ipotesi storiche sulla genesi

Ma torniamo agli albori del grissino cercando di mettere in discussione la sua origine legata alla fiaba di Vittorio Amedeo II.

L'intento sembra dare esiti positivi. Considerando che già nel 1679 l'ingente domanda di questo prodotto aveva determinato l'esigenza di imporre un calmiere sui prezzi di pane e grissino appare impossibile datare la nascita dello stesso grissino appena 4 anni prima. Risulta quindi opportuno cercare un'origine più indietro nel tempo.
Secondo lo storico F. Cognasso ("Storia di Torino" editore Giunti Martello 1978) l'abate fiorentino Vincenzo Ruccellai, il quale si stava recando in Francia per una missione diplomatica, nel gennaio del 1643 a Chivasso presso Torino, vi avrebbe scoperto "una novità, sebbene di stravagante forma, vale a dire del pane lungo quanto un braccio e mezzo e sottile a similitudine di ossa di morti".

Annotando la notizia sul suo diario, l'abate, che per altre attività sarebbe rimasto sconosciuto, senza rendersene conto, si è inserito in una posizione di primo piano per quanto riguarda il dibattito sull'origine cronologica del grissino. Dai suoi appunti si può dedurre infatti che intorno alla metà del secolo XVII il "GHERSIN" era già un prodotto affermato e collaudato, diffuso anche nei centri di provincia, noto non solo per i suoi valori alimentari e di gusto ma anche per quelli dietetici (aspetto da non sottovalutare considerata l'epoca). Torino '700

Risalendo ulteriormente il tempo si può trovare su documenti del trecento relativi ad alcune prove
di panificazione, il riferimento ad un particolare tipo di pane chiamato "Pane Barotellatus".
Siccome Barot in piemontese significa bastone si può pensare che esso potesse essere
l'antenato dell'odierno grissino.
Si può ipotizzare con un certo realismo che le vicende economiche del XIV secolo ne abbiano determinato la genesi.
La “GHERSA”, il già citato pane allungato tipico di Torino, veniva all’epoca venduto a “pezzatura” e non a peso come avviene oggi con il pane.
E’comprensibile che una progressiva svalutazionre della moneta locale (il soldo) abbia fatto sì che, nel tempo, a parità di denaro, si riducesse anche il potere d’acquisto del compratore. Di conseguenza ai “panatari” dell’epoca, per non rimetterci, non restava altro da fare che ridurre le dimensioni della “GHERSE” cui I contadini avevano diritto versando la stessa moneta.
Di qui si può immaginare che la richiesta tipicamente torinese:”Dame ‘na GHERSA” si sia progressivamente trasformata in una “Dame ‘un GHERSIN”. Conferma di ciò si ha considerando un analogo processo avvenuto nel milanese dove si è passati dalla "MICA" (dalla caratteristica forma tondeggiante) alla "MICHETTA".
Quindi si può affermare che all'origine del grissino vi sia stata la combinazione fortunata fra svalutazione e necessità di un prodotto dietetico-medicinale per altro già di largo consumo in Torino.

Liberamente tratto da: "Grissino artigianale e Grissino industriale" , tesi di laurea di Stefano Berton Giachetti
Anno Accademico 1995/1996 - Univ. Degli Studi di Torino Facoltà di Economia